La Parmigiana di melanzane

L'argomento Parmigiana di melanzane è vasto e spinoso.

Vasto perché esistono numerose e più o meno attendibili versioni di ricette di parmigiana, e spinoso perché ogni estimatore e cultore di questo piatto ritiene di essere in possesso della Ricetta, quella vera o, se non cucina, di aver mangiato la Sola, Autentica e Unica Parmigiana Perfetta una volta nella vita, fatta dalla mamma, dalla zia, o in quel ristorantino …

Io sono molto meno talebana: le mangio tutte, alcune le apprezzo più, altre meno, e sperimento nella speranza di riuscire ad incrociare un'idea di parmigiana gustosa con un effetto che non sia decisamente mortale da un punto di vista calorico. Anche se c'è poco da fare: una parmigiana corretta e a modo può essere gradevole, ma è totalmente priva dei requisiti che la possano far ricordare come una vera parmigiana. Oltretutto è anche un lavoraccio e quindi non vale la pena di fare una faticata per poi trovarsi nel piatto una cosetta insulsa che fa tanto bene alla dieta, ma poco allo spirito.

Ingredienti base (da assumersi come certezze):

Melanzane: quelle lunghe. Non quelle immense, lucide e violette, che sembrano finte e sono piene di pane. Quelle scure, piccole e lunghe. Circa un chilo e mezzo.

Pomodori da sugo: circa un chilo e mezzo. Se andate di fretta va bene anche una bottiglia di passata, ma non è proprio lo stesso.

Basilico: possibilmente a foglia piccola.

Provola: questa è la mia personale certezza. Nella parmigiana ci va la provola. Il fiordilatte pure ci va bene, la mozzarella ancora può andare, ma solo se è buonissima, perché è un po' troppo acquosa. Il formaggio no. Di qualunque tipo, no. Si è passibili del reato di uso criminoso della parmigiana. Per provola, specifico per i non partenopei, si intende il gustoso latticino affumicato, in genere di mucca, talvolta di bufala, saporitissimo. Nella parmigiana non metterei la provola di bufala, che mi pare eccessivo, ma è un'opinione. In ogni caso, ce ne vuole un mezzo chilo.

Parmigiano.

Procedura (con divagazioni e varianti)

Per prima cosa si procede con il sugo. Date una bella scottata in acqua bollente ai pomodori, finché non si spaccano. Scolateli, lasciateli un po' raffreddare e poi passateli al passaverdura. In un tegame fate soffriggere con poco olio un ciuffetto di basilico e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio è dorato, toglietelo, insieme al basilico se non siete amanti delle foglie nel sugo, se no lasciatelo, che gli fa bene. Versate nel tegame la passata di pomodoro, aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere qualche minuto: il sugo non deve essere denso e troppo cotto, è giusto una bollitura.
Se optate per la passata, ovviamente procedete nella stessa maniera, magari aggiungendo un po' d'acqua, se no viene troppo ristretto.
Sul sugo ci sono già le prime varianti: alcuni mettono della cipolla al posto dell'aglio, altri non mettono né aglio né cipolla, altri ancora non fanno prima il soffritto, ma mettono tutti gli ingredienti assieme e li lasciano solo sobbollire per un po'. Sono varianti da sperimentare, anche se personalmente non propendo per il sugo alla cipolla nella parmigiana.

Passiamo alle melanzane: vanno tagliate a fette lunghe, dello spessore di circa mezzo centimetro e adagiate in un colapasta, alternate con manciate di sale grosso, a strati. Terminata l'operazione di affettatura e adagiamento, coprite con un piatto, mettete un peso (la classica pentola piena d'acqua) sul piatto e, dopo aver spostato il tutto in un lavello o in un piatto capiente, lasciatele una mezz'ora a perdere l'acqua. Passato il tempo necessario, smontate tutto l'ambaradan, sciacquate le melanzane e strizzatele delicatamente.

A questo punto inizia la fase di frittura. Versate abbondante olio (di oliva, di arachidi, o di quel che usate normalmente per friggere, magari evitando cose aliene tipo Friol ed altre aberrazioni di quel genere) in una padella e, con santa pazienza, disponetevi a friggere tutte le melanzane in modo da renderle belle dorate e croccanti. Mettetele su carta assorbente a perdere un po' di grasso e preparatevi alla fase successiva.
Varianti: alcuni infarinano le melanzane prima di friggerle, altri le infarinano e poi le passano nell'uovo sbattuto. Con l'infarinatura vengono un po' più asciutte ed è una soluzione che non mi dispiace. Con l'aggiunta dell'uovo, secondo me, si rende il tutto troppo pesante. In ogni caso, anche questa è una certezza, la vera parmigiana è senza orpelli: la melanzana va nuda verso la sua sorte.

Prendete adesso una teglia da forno (tonda o rettangolare: ci sono opinioni discordanti anche sulla forma della parmigiana, ma direi che non è fondamentale schierarsi), distribuite un po' di sugo sul fondo e iniziate a operare così: strato di melanzane, fettine di provola, spolverata di parmigiano, foglioline di basilico, sugo. Continuate fino a chiudere con uno strato di melanzane, ricoprendo con abbondante sugo, ancora spolverata di parmigiano e basilico.

Per gli strati conviene organizzarsi con precisi calcoli tra i vari ingredienti e pianificazione accurata, in modo da non trovarsi senza sugo a metà dell'operazione, o con poche melanzane per comporre gli strati. Tenete da parte abbondante salsa per la copertura finale.

Ho letto da qualche parte il suggerimento di mettere nel sugo, ormai freddo, uno o due uova sbattute, ben incorporate, e di procedere così al montaggio della parmigiana, in modo che a fine cottura resti più legata. Non l'ho sperimentato personalmente e sono titubante, anche se effettivamente la cosa potrebbe avere un senso. Ma non sono certa che l'uovo nel sugo faccia parte dei Sacri Canoni della Vera Parmigiana.

Prendete la teglia e mettetela in forno ben caldo finché sulla superficie non si forma una bella crosticina dorata. Lasciatela raffreddare e riposare e, al momento opportuno, affrontatela abbondantemente muniti di pane cafone, quello vero, e magari facendole compagnia con una bella mozzarella di bufala.

Buon appetito!